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“Que un restaurante nuevo funcione es un tema de actitud y la hostelería de León tiene muchos elementos que ayudan a ello”, aseguró este martes el cocinero y presidente de ElBulliFoundation, Ferrán Adriá, quien se mostró “positivo y optimista” con que “va a haber un cambio” en el sector a raíz de que los profesionales se den cuenta de que “es necesario hacer números y un plan de empresa”.
El cocinero, que participó hoy en el encuentro ‘De tú a tú’, organizado por CaixaBank y la asociación Hostelería de León y celebrado en el Palacio del Conde Luna de la capital leonesa, reconoció que antes “no era normal hablar en gastronomía de la parte más empresarial y financiera”, por lo que es precisamente en esa cuestión en lo que su fundación trabaja desde hace más de diez años con CaixaBank y en este caso con el soporte de Hostelería de León y de España.
El objetivo de este trabajo conjunto entre ElBulliFoundation y CaixaBank es, según resaltó, “intentar hacer entender que un restaurante es un negocio”, algo que, “es evidente”, aunque “el 90 por ciento de los establecimientos, tanto bares como restaurantes, no hacen presupuesto anual”.
Frente a ello, Adrià detalló que en el momento actual “de cambio de paradigma”, el sector empieza a darse cuenta de que “tiene que tener una educación empresarial y financiera como cualquier otro negocio”. En este sentido, recordó que CaixaBank sacó hace tres meses un estudio que decía que seis de cada diez restaurantes no duraban más de cinco años, por lo que insistió en la necesidad de ese “cambio” mediante la educación financiera en un sector que “se autorregula”, de forma que “el que lo hace bien continuará y el que no desaparecerá”.
Ferran Adrià estuvo acompañado en el encuentro ‘De tú a tú’ con la hostelería leonesa por el enólogo y viticultor Raúl Pérez, quien resaltó que la base de la economía del país es el turismo, que siempre va vinculado al sector de la hostelería, por lo que “siempre va a tener una oportunidad de trabajo y de negocio, aunque otra cosa es que se gestione bien o mal”.
Pérez puso de relieve el caso concreto de la ciudad de León, donde “el turismo ha crecido con la llegada del AVE” y, de forma paralela, “también lo ha hecho la actividad financiera con los restaurantes”, algo que lamentó que “no pasa en Ponferrada”. Así, aludió a la base del turismo y de la población como explicación a “la diferencia entre situaciones financieras”.
En la misma línea que Adrià y Pérez, el presidente de Hostelería de León, Óscar García, detalló que “la hostelería es el motor financiero de la provincia de León”, así como “el sector que más empleo generó el año pasado”. Por este motivo, coincidió con ellos en que “el que lo hace bien continúa”, mientras que “el que no hace números ni trabaja la parte financiera, tiene un problema”.
Intercambio de ideas
El cocinero Ferran Adrià se encuentra en la ciudad de León desde ayer gracias a un evento organizado por CaixaBank, cuyo director en Castilla y León, Gerardo Cuartero, explicó que la entidad financiera tiene “una apuesta muy especial con la hostelería y el sector de restauración, que tanto en Producto Interior Bruto como en empleo tiene un peso muy importante en el país”.
Cuartero cifró en un 36 por ciento de los negocios de restauración de España los que son clientes de CaixaBank, por lo que, en su apuesta por el sector, creó hace unos años la comunidad ‘Food & Drinks’, de la que Ferran Adrià es embajador, con el objetivo de “generar espacios de intercambio de ideas que hagan a la gente reflexionar para intentar ser mejor gestores de su negocio de restauración”.
Así, en el día de hoy, los socios de Hostelería de León participaron en una ponencia de Ferran Adrià y un posterior un diálogo con “el mago del vino”, Raúl Pérez, de la que el director de CaixaBank en Castilla y León aseguró que “se sacarán bastantes ideas para reflexionar sobre cómo poder posicionar todavía aún mejor el panorama gastronómico nacional”.
