La excelencia en la mesa

Frutas y verduras en la mesa siempre en las mejores condiciones. Es el objetivo que persiguen desde la sección berciana del Grupo Universitario de Investigación en Ingeniería y Agricultura Sostenible (GUIIAS), de la Universidad de León, que se dedican a estudiar el momento idóneo para la recolección, cómo afecta la forma de cultivar a la calidad final o cuáles son sus parámetros, dependiendo de la cantidad de cosecha, para mejorar su calidad desde que se recolectan hasta que llegan al consumidor. Una labor que puede ayudar a los agricultores, uno de los sectores más importantes del Bierzo, con siete sellos de calidad, a que sus productos sean aún mejores.

Uno de esos investigadores es el ingeniero agrónomo, y profesor de la ULE, Marcos Guerra, quien lleva años trabajando con pera conferencia, pimiento del Bierzo, manzana reineta y ciruela reina claudia verde. Trabajos que se publicaron en prestigiosas revistas y cuyos resultados se pueden aplicar en el campo berciano. “En el Bierzo nos centramos en la calidad de la fruta especialmente en post-cosecha, es decir, una vez que se recoge”, explica.
Cada producto es diferente, y por eso la investigación es exhaustiva con cada uno de ellos. Uno de los últimos trabajos publicados se centra en el pimiento, que en el Bierzo se comercializa principalmente asado, bajo Indicación Geográfica Protegida. “Lo que hemos hecho con este producto tiene que ver en cómo influye el acolchado del cultivo en su calidad, una vez transformado. El uso de acolchados biodegradables, que ya de por sí son positivos porque se incorporan al suelo sin dejar residuos, también incrementa la calidad del pimiento asado”, cuenta.
Y es que, desde hace mucho tiempo, se utilizan acolchados para cultivar, en vez de hacerlo directamente sobre la tierra, pero son generalmente de plástico, lo que termina dañando el medio ambiente. “En nuestro grupo nos hemos centrado en agricultura sostenible, en reducir el impacto sobre el medio de los cultivos, bien sea con el uso de tratamientos más ecológicos o en este caso el uso de un acolchado que se va descomponiendo y tras un año no tenemos residuo. Su efecto general en los cultivos es que aceleran la maduración de los frutos y, por tanto, se pueden recoger antes. Esto es bueno para cultivos como el pimiento, cuya recolección tardía provoca a veces problemas con las heladas. Si pueden recogerlos antes, ganas cosecha”, detalla.
La manzana reineta es otro de los productos de calidad del Bierzo, con Denominación de Origen. Aquí el estudio de Guerra y sus compañeros se centra en el momento óptimo para la recolección, al igual que con la ciruela reina claudia verde, fruta que no tiene ningún sello de calidad, pero que muchos agricultores tienen en sus campos. “Estudiamos cuáles son los parámetros que permiten una mejor calidad y qué tratamientos post-cosecha son menos agresivos”, relata.
En el caso específico de la ciruela los investigadores vieron que cuando se recolecta con unos parámetros específicos de dureza y “especialmente días después de la floración” la calidad es “máxima”. “Si la recoges muy verde no desarrollará todas sus características organolépticas. Si la recoges muy tarde no se conservará mucho tiempo”, explica el ingeniero.
Y es que, una vez recogidas las muestras, los investigadores exponen las frutas a unas condiciones específicas, a temperatura ambiente, para comprobar su estado con el paso de los días. “Queremos ver cuánto se mantienen sin refrigeración o cómo van cambiando. Nuestro objetivo es conseguir que su vida útil sea la máxima”, insiste. “Esto es muy positivo, no solo a nivel local, porque nuestros trabajos son evaluados por investigadores internacionales. Esto da idea de cual es la mejor forma de recoger el fruto, cómo se debería conservar o qué tratamientos son menos agresivos”, añade.
La investigación con la pera conferencia da también resultados muy interesantes, como por ejemplo que estas frutas son mejores cuando la carga en el árbol es menor. También con esa cosecha más baja mejora una de las características más importantes de la pera conferencia: el ‘russeting’, sus manchas marrones, símbolo de calidad.
“Veíamos que con una carga más baja, lo que es negativo para el agricultor, la calidad de la fruta en cuanto a dureza y acidez, mejoraba. La fruta se conservaba más tiempo, alargando el período de comercialización, y también el ‘russeting’ de la pera se incrementa, que es una de las cualidades más valoradas de esta fruta”, describe.
En este caso concreto también se han valido de las nuevas tecnologías, como la Inteligencia Artificial. “El ‘russeting’ se determinó usando algoritmos basados en la IA. Nos sirven para determinar el porcentaje que cubre la superficie del fruto”, dice Guerra.
Transferencia de conocimientos
Todas estas investigaciones resultan muy interesantes, aunque lo que de verdad se busca desde el Campus del Bierzo es ayudar a los agricultores y que la economía de la comarca mejore. Por eso la transferencia de todo este conocimiento es muy importante, aunque este tema, por ahora, “es una asignatura pendiente”. 
“Nuestro deseo es mejorar la relación con los agricultores para transmitir nuestra investigación y aportar algo a la gran riqueza que tenemos en marcas de calidad. Es nuestra cuenta pendiente”, reconoce. “En todo caso también comprendemos que sus objetivos se centran en tener una mayor producción, pero nos podríamos complementar para que, además de eso, la calidad que llega al consumidor sea la mejor”, finaliza.