Ferrán Adrián considera que "la cultura del esfuerzo se ha acabado” y hace difícil encontrar profesionales en hostelería

El cocinero y presidente de ElBulliFoundation, Ferrán Adriá, se mostró este lunes convencido de que la falta de profesionales en el sector de la hostelería, que se produce “tanto en España como en el resto del mundo”, se debe a que “la cultura del esfuerzo se ha acabado”, por lo que abogó por “adaptarse a la situación”.
Así lo trasladó hoy en León con motivo de su participación en el curso intensivo para profesionales de la hostelería organizado por Caixabank y ElBulliFoundation, que celebrará entre hoy y el miércoles en la Colegiata de San Isidoro de la capital, con la participación de un total de 90 restauradores.
Adriá ofreció la ‘masterclass’ inautural delcurso, titulada ‘‘El restaurante es una pyme que se tiene que gestionar eficientemente’, en la que puso de relieve la necesidad de hacer un presupuesto global en cada negocio, consciente de la necesidad de “la educación empresarial y financiera para la pequeña empresa”, ya que el “88 por ciento empresas en España son microempresas y pequeñas empresas”.
“Durante muchos años hemos visto la cocina como un entretenimiento, pero hace tres o cuatro meses un estudio destacó que “la actividad de cocinar, a través de la alimentación y gastronomía es el 28 por ciento del Producto Interior Bruto” del país, de forma que “no hay una actividad humana que genere lo que la cocina”. Por este motivo, dejó claro que el curso que se desarrollará hasta el miércoles “tiene este prisma financiero”.
Ferrán Adriá aseguró que en estos momentos se vive en el sector hostelero “el cambio de modelo de negocio más importante” desde que comenzó en la profesión hace 45 años. Ello se debe, entre otras cuestiones, a que “el tema de las ocho horas por fin ha llegado”, así como a que “los costes de personal están subiendo”, mientras que “la presión fiscal súper importante y la inflación de los últimos cuatro o cinco años hace que todo cambie”, lo que ha provocado que el menú del día, “que es un emblema de la gastronomía”, en estos momentos “lo está pasando mal”.
En este sentido, señaló que el curso desarrollado, que ha ofrecido durante la última década a más de 1.200 hosteleros, busca que “haya una mentalidad a futuro de la importancia de la educación empresarial y financiera”, que en estos momentos “es nula”. “No hay un dictamen que sirva para todos, por lo que los hosteleros tienen que comprender que tienen que hacer su presupuesto”, insistió el presidente de ElBulliFoundation.
Mejores gestores
El cocinero estuvo hoy acompañado por el director territorial de CaixaBank en Castilla y León, Gerardo Cuartero, quien detalló que el curso que se celebrará durante dos jornadas “utilizará el conocimiento y experiencia” de Adriá, de quien, además de su “revolución de la gastronomía” y su currículum, destacó el “legado abrumador que deja”.
Cuartero puso de relieve la apuesta de la entidad financiera por el sector de la restauración, lo que hace que “uno de cada tres restaurantes sean clientes”, el tiempo que recordó que “en plena pandemia” CaixaBank lideró concesión del créditos ICO al sector, así como “la creación dela comunidad ‘Food and drink’ con un conjunto de servicios para cubrir las necesidades del sector”.
No obstante, además de los servicios financieros, detalló la firma hace una década de un acuerdo estratégico con ElBulliFoundation “para ayudar a los restauradores a ser mejores gestores” a través de de sesiones como las que se celebran estos días con “restauradores y productores amparados en ellas marcas de calidad de León”, al tiempo que se llevará a cabo “un guiño social dándole una segunda oportunidad para a unos jóvenes que quieren trabajar en el mundo de la cocina”.
“Se trata de un apuesta por León y sus productos, que son de grandísima calidad, mientras que sus restauradores tienen talento y potencialidad para situarse en la cúspide de la gastronomía nacional e internacional”, afirmó el director territorial de CaixaBank en Castilla y León.
Finalmente, el presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez, resaltó la “apuesta de CaixaBank por un sector importante en la economía española” y que se encuentra “en un momento idílico a pesar de las amenazas, gracias a personas como Ferrán Adriá, que hace muchos años nació un genio que afortunadamente se dedicó a la cocina y que poco a poco nos enamoró a todos de su pasión”.
Álvarez remarcó la capacidad de Adriá, “a base de trabajo”, para “unir al sector y dar una imagen del sector de la hostelería que no había en España. Un sector “honrado, donde se trabaja honestamente, y donde se intenta aprender cada día con personas como Adriá, que pone su conocimiento a disposición de todos los hosteleros y todos los empresarios”.
Respecto a la dificultad para encontrar trabajadores, el presidente de Hostelería de España trasladó que, en los últimos 20 años, “se ha doblado el número de trabajadores”, de forma que se trata de “el sector nacional que todos los años aumenta en número de trabajadores”, por lo que “seguirá atrayendo gente pero habrá que buscar las fórmulas”, para lo que aseguró que se trabaja con el Gobierno y las patronales. No obstante, abogó por “no fustigarse” y por “mejores horarios y también ver qué horas de los negocios tienen que estar abiertos o no”.