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La Universidad de León desarrolla una línea de investigación centrada en las infecciones parasitarias que pueden transmitirse por alimentos y en las prácticas cotidianas que permiten evitarlas. El estudio, dirigido por el profesor de Parasitología Raúl Pérez Caballero, parte de una idea clara: el problema no reside en incorporar pescado, carne o verduras a la dieta, sino en cómo se manipulan, conservan y cocinan antes de llegar al plato.
El trabajo revisa parasitosis frecuentes y explica su mecanismo de transmisión. Entre ellas se encuentra la anisakidosis, vinculada al consumo de pescado crudo o poco cocinado. La presencia de anisakis en un ejemplar no implica riesgo por sí sola, pero la infección aparece si el parásito continúa vivo y el alimento se ingiere sin un tratamiento térmico suficiente. En ese escenario pueden presentarse síntomas digestivos como dolor abdominal, náuseas o vómitos, además de reacciones alérgicas en determinadas personas. La prevención se basa en dos medidas: congelación previa cuando se vaya a consumir crudo y cocinado completo si se prepara al fuego. En el ámbito doméstico, el estudio recoge como referencia la congelación a menos 20 grados durante varios días.
Otro bloque se dedica a la triquinelosis, relacionada con carne poco hecha, especialmente de cerdo y de caza como el jabalí. La infección puede provocar desde molestias digestivas hasta fiebre y dolores musculares, y en situaciones graves afectar al corazón y al sistema nervioso. La investigación subraya la necesidad de cocinar bien la carne y evitar el consumo de productos sin control veterinario, como embutidos caseros o carne de caza no analizada, ya que el aspecto externo no permite detectar el parásito.
El estudio también aborda las infecciones por tenias asociadas a carne de cerdo o vacuno insuficientemente cocinada. Aunque los síntomas suelen ser leves, se advierte del riesgo de complicaciones como la cisticercosis en caso de ingestión accidental de huevos del parásito, un supuesto ligado a fallos de higiene durante la manipulación de alimentos.
La toxoplasmosis ocupa el último apartado, por su vínculo con carne cruda o poco hecha y con frutas o verduras mal lavadas. En la mayoría de personas cursa sin síntomas relevantes, pero puede tener consecuencias graves en embarazadas o en pacientes inmunodeprimidos. La investigación insiste en pautas concretas de prevención: cocinar la carne por encima de 70 grados durante al menos dos minutos, lavar con cuidado los vegetales y limpiar utensilios y superficies tras manipular alimentos crudos.
